“民以食為天”，但“眾口難調(diào)”。這兩個詞最近幾天充分反映在大家對于“菜系從8變34”的關(guān)注上。
記者9日獲悉，中國烹飪協(xié)會明確表示，將“研究新的菜系評價體系，確立以省級行政區(qū)域劃分的地域菜系內(nèi)涵”。但新的評價標(biāo)準(zhǔn)是什么？你家鄉(xiāng)的菜能入選嗎？
“菜系”之爭有傳統(tǒng)
“菜系”一詞，從產(chǎn)生之初就一直存在爭議。
在上世紀(jì)90年代中國菜系諸多分類中，就包括了四大菜系、五大菜系、六大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系、十四大菜系、十六大菜系、十八大菜系乃至二十大菜系等，而其中各種分類方法中還有不同說法。
這些說法最終隨著“川魯粵淮揚(yáng)，閩浙湘本幫”八大菜系說的廣為流傳，而漸漸被大多數(shù)人遺忘。
此次“將揭曉全國34個地域菜系”的消息，再次掀起討論。有人覺得這是弘揚(yáng)飲食文化；也有網(wǎng)友反問，“八大還記不住呢，還分三十多”。
醞釀已久的“中國地域菜系”
事實(shí)上，對“全國34個地域菜系”，中國烹飪協(xié)會醞釀已久。
記者獲悉，今年三月，協(xié)會就曾下發(fā)過《關(guān)于推薦“中國地域菜系十大經(jīng)典名菜、主題名宴”的通知》。
通知中，烹飪協(xié)會提到，“中國菜肴浩如繁星、博大精深，雖已形成八大菜系的地域劃分概念，但隨著地方經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，消費(fèi)結(jié)構(gòu)的不斷升級，八大菜系已難以概括和反映中國餐飲文化的全貌和豐富多彩”。
通知就此指出，研究新的菜系評價體系，確立以省級行政區(qū)域劃分的地域菜系內(nèi)涵及其代表名菜、名宴和品牌企業(yè)已成為行業(yè)的強(qiáng)烈呼聲，成為新時代中國餐飲發(fā)展到新階段的迫切需要。
因此，中國烹飪協(xié)會要求“以各省、自治區(qū)、直轄市行政區(qū)域?yàn)榉秶偨Y(jié)提煉各地域菜系簡稱（如川菜）、本菜系定義（概念、特征）、歷史淵源、文化內(nèi)涵、烹飪技藝、傳承發(fā)展歷程等”。
“確立以省級行政區(qū)域劃分的地域菜系內(nèi)涵”
在中烹?yún)f(xié)連續(xù)17年進(jìn)行的餐飲產(chǎn)業(yè)報告當(dāng)中，“麻辣”連續(xù)16年位居最受歡迎的餐飲口味第一名，但在2017年，“鮮咸”超過“麻辣”位居第一；在消費(fèi)者最關(guān)心的6個選項(xiàng)當(dāng)中，此前16年排在前三位的是產(chǎn)品、味型和特色，2017年，就餐環(huán)境位居第一。
有分析認(rèn)為，這正說明餐飲消費(fèi)在向品質(zhì)消費(fèi)過渡。
中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢9日明確表示，應(yīng)研究新的菜系評價體系，確立以省級行政區(qū)域劃分的地域菜系內(nèi)涵，通過確認(rèn)中國（省籍）地域菜系十大經(jīng)典名菜、主題名宴，進(jìn)一步助力各地域餐飲產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展。
他希望，通過向全國廣泛征集“中國地域菜系經(jīng)典名菜”、“中國地域菜系主題名宴”及相應(yīng)名菜、名宴的代表品牌企業(yè)，可以形成“中國菜”的國家飲食文化整體概念，讓“中國菜”成為展現(xiàn)中國文化自信力的標(biāo)志產(chǎn)品和品牌，促進(jìn)中餐走向世界。
如何確定“名菜”“名宴”？
值得注意的是，中烹?yún)f(xié)在三月下發(fā)的通知中，明確規(guī)定了各省地域菜系“十大經(jīng)典名菜”與“十大主題名宴”的篩選標(biāo)準(zhǔn)。
其中，“十大經(jīng)典名菜”要求有歷史演變典故，菜品創(chuàng)立并已連續(xù)經(jīng)營20年以上；選用本地域特色食材（不含國家禁止銷售的野生保護(hù)動植物）、調(diào)味料；具備獨(dú)特制作技藝的葷素?zé)岵恕?/p>
而“十大主題名宴”的要求似乎更細(xì)——名宴菜單應(yīng)包括冷菜、熱菜、面點(diǎn)和湯品，其中至少有一例為“中國名菜”或“地方名菜”。
同時主題名宴還要求“應(yīng)有文化主題內(nèi)涵、具有歷史演變典故，為接待有紀(jì)念意義的歷史性會議、為接待特定名人、服務(wù)特定事件而設(shè)計的主題宴會。臺面和菜肴設(shè)計緊扣主題整體呈現(xiàn)”。
而這些“菜系”、“名菜”、“名宴”都要等到今年9月發(fā)布。
姜俊賢表示，屆時中國烹飪協(xié)會將發(fā)布全國34個省級地域（含港澳臺）的菜系概述及定義，將舉辦“中國菜”文化高峰論壇，也將推出“中國菜”品鑒晚宴。
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